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董氏研究
流坑状元山庄
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舌尖上的年味

时间:2017-03-20 17:05:45  来源:抚州日报  作者:王方圆

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刚出锅的佳肴香气扑鼻 胡新平/摄

  离过年还有十多日,乐安千年古村流坑的空气里已经溢出了年味。一条条幽深的小巷弄堂里,腊制品挂在屋檐下已经有些时日,泛出黑黝黝的油光,散发出特殊的香味。生日宴、结婚宴,集中在年边的流水宴席一场接着一场,外地务工回来的人们尽情品尝着暌违一年的美食。流坑人正在用他们传承千年的工艺制作自己喜爱的食物,犒劳自己,迎接新年。

贤伯巷里的“盛宴”

  2月2日中午,流坑村贤伯巷著名的明代古建筑“凤凰厅”内正在举行寿宴,厅堂前方是天井,从房顶泄下的光线落在照壁上,使之成为整个建筑里最明亮的部分。照壁上的图案精美绝伦,“凤凰厅”得名于其中一幅名为“丹凤朝阳”的图案,这些图案是这场宴席最奢侈的点缀。六张方桌正对着天井照壁摆放,宾客们围桌而坐,光线从照壁反射到宾客们喜悦的脸庞上,忽明忽暗,滚烫的自酿米酒和美味佳肴冒着腾腾热气,令人食欲大开,觥筹交错,筷起筷落间,大家一同向寿星表达祝愿。

  这天是家住贤伯巷的董雪林母亲六十寿辰,寿宴席开二十桌,分别摆在四个厅堂里,前来贺寿的宾客大都是同一个房派下的亲邻。二十桌每桌十六道菜,全都由董雪林的叔叔负责烹饪,他是这个房里的“大师傅”,烧得一手好菜,房派里的家庭宴席都会请他掌勺。据了解,流坑村共六十八房派,每房都有一到两个像董师傅一样擅长宴席烹饪的“大师傅”。

  当天的午宴是董师傅为寿宴制作的第三场宴席,也是正席,前一天晚上的宴席拉开了祝寿的序幕。流坑小学退休的董校长常年研究流坑古文化,他告诉记者,流坑人历来注重礼仪,家中有红白喜事摆宴席,少则三场,多则五六场。

  当天正在村里采访的记者有幸被好客的主人邀请参加了正席。记者在开席前来到主人家厨房凑热闹,一阵肉香扑鼻而来,原来董师傅正在用流坑人特有的方法煮肉丸,见记者进来,递过筷子,记者从锅里夹起一个,放入口中,鲜酥嫩滑,满口留香。

流坑人的讲究

  肉丸,是流坑人的家常菜,听起来十分简单,制作起来却颇为讲究,除了惯常的红薯粉,还需往其中加入鸡蛋,剁碎的地瓜等配料,要费些功夫。而相比于宸肉的制作工艺,肉丸则是“小菜一碟”了。

  宸肉是流坑特有的一道菜。制作宸肉,要等到入冬以后,将猪骨和猪肉放在锅中加水长时间煮,至肉烂成糊,取出骨头,加入切得很细的熟精肉丝,再退火,添加适当的食盐和配料,不停地搅拌,随温度下降而逐渐凝结成乳白色的胶状物。待完全冷却,可用筷子一块块夹起食用。完成这道菜需要耗费七八个小时。在冬日吃热菜的间隙,夹起一块,入口清凉,回味无穷。

  宸肉是流坑人最为得意的一道菜,霉鱼则是流坑最出名的一道菜,深受游客喜爱。霉鱼的制作工艺同样不简单,原材料从晾晒到腌制、调味、发酵,前后要二十多天,烹饪则比较容易,出锅后色泽红艳,味美香辣,为下饭上品。

  霉鱼并不是流坑独有的,它的来历也有诸多版本的传说。在流坑,霉鱼又名“状元鱼”,相传出自南宋恩榜状元董德元。

  流坑的“霉家族”成员还有,霉豆腐、霉鸭、霉豆腐饼等,制作方法和霉鱼类似,味道却有各自独到之处。

  董校长认为流坑饮食文化的特色在于,一般中国农村的饮食方式都比较简单粗糙,而流坑在饮食上则继承了古代望族们的讲究,吃东西不嫌麻烦。其他名菜如子皮、油炸小河鱼、滑肉、炒笋干等均工艺繁杂,不易烹制。

大自然的馈赠

  董雪林家的寿宴当天,屋外的空地上放着四大瓦缸自家酿制的米酒,缸的下方是燃着的稻秆,米酒烧到滚烫,再用铝壶装好送往餐桌。冬日里喝上一碗温润香甜的米酒,全身暖洋洋的,四缸酒自然被宾客们喝得一滴不剩。

  在流坑,米酒还是必不可少的烹饪调料,最好是未经兑水的酒酿,更是香醇。霉鱼的烹制便少不了这一味调料,少之则失色许多。和米酒一样使用频繁的调料是红薯粉,肉丸、滑肉、油炸小河鱼等菜均需用之勾芡。

  和米酒一样,流坑村每户人家都会制作红薯粉。董师傅认为,流坑的菜品之所以能大受城里人欢迎,除了独特的烹饪方式外,天然的食材功不可没。

  的确,流坑可以说是大自然的宠儿。村子地处乌江冲积而成的小盆地上,东南北三面环水,西侧环山,有山有水,环境非常优美。这山水之间,便给流坑人提供了制作珍馐最好的原材料。

  未受污染的优良水质是水酒、豆腐等食物口感极佳的重要保障,董师傅说,流坑的霉豆腐之所以让很多人念念不忘,在于他们用传统手工制作的豆腐细嫩爽滑。优良的水质自然还可以产出鲜美的河鱼,村里一家餐馆的老板告诉记者,油炸小河鱼的出场率与霉鱼不相上下。

  享受了秀水给予的恩宠,流坑人也不忘藏于青山间的瑰宝。山上有众多的野生产品,这些绿色食材一一来到了流坑人的锅里。其中最受喜爱的当属笋。腌菜炒春笋、小竹笋炒辣椒、冬笋炒腊肉、墨鱼炒笋丝,笋的各种不同形态,五花八门的吃法,丰富了流坑人的餐桌。

  有山水大自然的馈赠,有源远流长的饮食文化,流坑人的舌尖是幸福的,舌尖上的流坑更是独具魅力,很多人已经知道了流坑的古色,会有更多人知道流坑的古香。

                                  记者/王方圆

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